Comment nos lointains ancêtres conservaient-ils leurs productions potagères, avant l’invention de l’appertisation et de l’électricité ? Sans conserves ni réfrigérateur, comment pouvaient-ils se nourrir toute l’année des légumes récoltés à la belle saison ? Grâce à une méthode ne nécessitant pas de matériel ni de savoir-faire, simple et vieille de plus de 15 000 ans. Cette méthode si simple permettait de conserver les légumes, les herbes, fruits, mais aussi le lait, les céréales ou encore les viandes. Il s’agit de la lactofermentation.
Les bactéries présentes naturellement sur l’aliment, en absence d’air, se nourrissent des sucres de l’aliment et se multiplient. Elles produisent de l’acide lactique, qui empêche le développement de bactéries néfastes et de moisissures. Ainsi, il n’est répertorié aucun cas de décès par intoxication aux aliments lactofermentés.
Bien que nous ayons à notre époque de nombreux moyens de conservation, nous pouvons en tirer un grand bénéfice, tant par sa richesse nutritionnelle que par la grande simplicité de sa méthode.
La lactofermentation évite la perte de nutriments.
Contrairement à la mise en conserve qui diminue certaines vitamines, minéraux et antioxydants, la lactofermentation évite la perte de nutriments. En effet, la température monte très haut pour la stérilisation des conserves. Le blanchiment des légumes en dénature certains composants. Enfin, nous ne consommons pas le liquide de la boîte, qui contient environ la moitié des minéraux.
La congélation ? La descente en température altère les vitamines sensibles, tout comme dans certains cas la texture et le goût. En procédant à une lactofermentation, l’aliment (ni cuit ni tout à fait cru) se conserve des années sans perte de vitamines. Au contraire, il devient plus digeste et améliore sa richesse nutritionnelle. En bactéries bien sûr, mais aussi en enzymes, vitamine C et vitamines du groupe B.
Notre environnement est chargé de polluants, agissant en cocktails dont les effets sont encore méconnus. Cela se cumule à un stress devenu quotidien pour nombre d’entres nous. Ces nombreux agents protecteurs nous sont donc très utiles. Ils participent à réduire l’oxydation et l’inflammation, la création de radicaux libres et apportent leur aide en tant que cofacteurs dans de nombreuses réactions chimiques, des milliers de fois par jour. A tout âge, dans toute situation de vie, nous pouvons chercher des solutions de ce type pour prendre soin de notre santé. J’en parle dans cet article “Quel est le bon moment pour s’intéresser à ce que l’on mange?”.
La lactofermentation stimule la vitalité.
Grâce aux enzymes développées, les facteurs antinutritionnels qui empêchent l’assimilation de certains minéraux sont en partie détruits. Ainsi, quand vous associez par exemple des lentilles à vos légumes lactofermentés, le fer est plus facile à absorber. Les fibres dures susceptibles d’irriter un intestin fragile ramollissent. Les protéines sont coupées en acides aminés libres, plus aisément assimilables.
À raison d’1 à 2 cuillères à soupe par jour, de préférence en entrée, on constate rapidement une meilleure vitalité. Et très souvent, une diminution des inconforts digestifs tels que ballonnements, diarrhées, constipations, mauvaise haleine. Le système immunitaire s’améliore, grâce à l’amélioration de notre microbiote intestinal : les bactéries protectrices se diversifient, s’enrichissent, redeviennent majoritaires et peuvent jouer leur rôle de barrière contre les intrus pathogènes.
Antioxydants préservés, vitamines conservées, enzymes et bactéries protectrices synthétisées : le bon sens nous pousse à réutiliser cette méthode de conservation.
Comment procéder ?
De façon très simple, vous pouvez vous-même conserver vos légumes et améliorer votre santé grâce à la lactofermentation. Vous avez besoin d’un bocal à joint de caoutchouc, d’une balance, d’un couteau, de gros sel non raffiné et… d’un légume ! Prévoyez 10g de sel par kilo de légume. Emincez ou râpez le légume, ajoutez le sel et mélangez. Laissez reposer 5 min puis remplissez le bocal jusqu’à 2 cm du bord, en tassant bien. Recouvrez avec le jus rendu par le légume. Dans le cas du chou rouge (mon préféré ❤️), vous ne récupèrerez pas de jus. Recouvrez alors d’eau. Attention ! Evitez l’eau sortant du robinet. Laissez là en carafe au moins une heure pour que le chlore s’évapore. On tasse, on remue un peu, pour libérer les grosses bulles d’air. On peut recouvrir avec un galet, bien nettoyé. Ou avec un bocal de crème brûlée (préalablement vidé !), parfait format pour les bocaux Le Parfait.
Vous avez terminé ! Fermez maintenant votre bocal et laissez-le 3 à 4 semaines à température ambiante sans l’ouvrir. Vous pouvez alors l’ouvrir OU le conserver indéfiniment à la cave ou dans un espace frais (au réfrigérateur) pour couper la fermentation. Vous pouvez le laisser bien plus longtemps à température ambiante, même l’été, la fermentation se poursuivra tout à fait sainement. Sachez juste qu’elle donnera à votre préparation un goût de plus en plus corsé, acide ou aigre selon le légume. À vous de tester, mais vos palais novices apprécient davantage un goût plus délicat.
Après ouverture, gardez vos légumes lactofermentés au réfrigérateur et servez-vous avec un ustensile propre. Ne remettez jamais de légume dans le bocal après l’en avoir sorti.
La méthode que je vous propose est très basique, volontairement, pour être facile à intégrer au quotidien. Cependant, si la lactofermentation vous plait, je vous conseille le superbe site Ni cru ni cuit, qui vous offrira d’innombrables variations, recettes très précises, avec des résultats parfois étonnants (pétillants par exemple !).
Varier les plaisirs.
Vous pouvez panacher tous les légumes entre eux : radis et carotte, betterave et navet, haricots verts et tomates… à l’infini ! Également pensez à ajouter des condiments, herbes, épices ou même agrumes à vos légumes. Ail, oignon, baies de genièvre, clou de girofle, persil, citron, gingembre, baies roses… Changez la déco de votre cuisine en déposant sur vos étagères de superbes bocaux aux couleurs vives et stimulantes.
Vous pouvez prévoir au bureau votre déjeuner – longtemps!- à l’avance : tomates mozzarella basilic, salade d’haricots verts et rouges, carottes râpées au gingembre longue conservation ! Toujours disponibles dans votre placard pour ajouter des légumes à un repas sur le pouce, et améliorer l’équilibre de votre journée. Vous n’aurez qu’à ajouter un peu d’huile vierge de première pression à froid. Pas besoin de vinaigre, car les légumes lactofermentés ont produit leur propre sauce acide.
Une lactofermentation peut-elle mal tourner ?
Dans toute l’histoire de l’humanité, il n’a été recensé aucun décès suite à une mauvaise lactofermentation. L’acidité régnant dans le bocal rend impossible la prolifération de bactéries nuisibles. Toutefois, une lactofermentation peut exceptionnellement mal se passer : au lieu de fermenter, le légume putréfie. L’odeur et l’aspect vous informeront de l’échec (très rare. Pour ma part, je n’en ai jamais ratée) de votre expérience. Vous ne pourrez pas confondre la puanteur de putréfaction et l’odeur de vinaigre, forte à l’ouverture du bocal, propre à une fermentation réussie. De même, l’apparition d’une couleur différente, ou de brunissement en surface n’est pas un mauvais signe. Vous pouvez consommer ces légumes de surface malgré leur aspect différent du reste du bocal.
D’autres aliments au service de votre vitalité !
Votre bocal est terminé et le prochain pas encore prêt à consommer ? Toutes sortes d’autres aliments biogéniques (=qui créent la vie !) peuvent prendre le relais pour nourrir votre bien-être et votre vitalité. En plus des papilles qui apprécieront ces saveurs tellement variées.
Tout d’abord les algues, cadeau merveilleux que nous fait l’océan. A consommer en salade à la japonaise à raison d’1 à 2 cuillères à soupe par jour. Ou dispersées discrètement dans les soupes, poêlées de légumes, omelettes, vinaigrettes…
Les graines germées également, sources incroyable de micronutriments. Elles sont faciles à produire soi-même à la maison et “décoreront” vos soupes, crudités, salades composées.
Enfin, les boissons fermentées qui, à l’instar des légumes lactofermentés, offrent plaisir et richesse nutritionnelle. Kéfir de fruits, kombucha ou kéfir de lait, dont les “mères” se multiplient tellement abondamment que vous pouvez en récupérer gratuitement auprès des personnes habituées à les utiliser.
Pour les personnes les plus pressées, vous trouverez légumes lactofermentés, algues, graines germées et boissons fermentées dans votre magasin biologique.