L’été se termine, nous avons pu visiter de nouveaux lieux, petits restaus sympas à la clé. Avec la reprise du rythme de travail, ce sont les restaurants du quotidien que nous allons retrouver. Alors, comme me le demandent souvent mes patientes et patients: quels sont les bons choix à faire quand on mange dans des restaurants plusieurs fois par semaine? Pas toujours simple de trouver… Je commence à mesurer l’importance d’accompagner les restauratrices et restaurateurs pour opérer une transition-qualité. Utile pour fidéliser la clientèle, autant que pour valoriser les savoir-faire et la passion du métier.
La santé d’abord
On l’aime, la moule frite et coupe glacée XXL, du bord de mer. Ou l’assiette de tapas frits, planche de charcuterie et crème brûlée du bar à concerts. C’était bien, les vacances ! Malgré leur côté éphémère, ces repas sont souvent culpabilisants pour des personnes qui tentent de réguler leur poids, et qui souhaiteraient manger plus équilibré même en vacances. Mais l’impact reste ponctuel. La question de la santé se pose de façon plus nette pour les restaurants réguliers. Cela rejoint l’impact général de l’alimentation en entreprise sur notre santé. Quels choix santé pour nos repas en restaurants, quand on y mange 2 fois au moins chaque semaine?
Le plus facile :
- Au moins 1 légume – et s’il s’agit d’une portion “décorative” : ajouter une salade verte
- De l’eau – on garde les boissons festives pour les occasions festives
- Le temps de mastiquer. Si je n’ai que peu de temps, je commande moins – je mangerai un goûter si j’ai faim
- Alterner les choix d’aliments animaux, entre maigres et plus gras, entre cuisson sautée et sans graisse
- La sauce à part, pour doser la juste quantité
- Un seul excès à la fois: éviter de cumuler entrée de charcuterie, soda, frites et crème brûlée
Un peu plus difficile à trouver – ce n’est pas encore dans les mœurs :
- Des féculents complets, ce serait parfait !
- Demander une portion ajustée à votre appétit (surtout pour les aliments gourmandise)
- Moins d’aliments carnés. Surtout pour un soir.
- Questionner son appétit sur le besoin d’un dessert. Le besoin est parfois plutôt émotionnel ou culturel. C’est une sorte de besoin à prendre en compte, mais peut être pas systématiquement, pas au point de nier certains autres besoins – celui de digérer sans ballonner par exemple !
La santé de notre planète, juste après !
L’alimentation durable est en passe de devenir la référence. La loi, le bon sens, l’urgence environnementale… et le plaisir du palais. Car finalement, on peut travailler autrement et élargir la palette des menus. Sortir des classiques, toujours décorés d’une tomate cerise, été comme hiver, ou la portion de viande en élément central, mettant finalement peu à profit la richesse des parfums végétaux.
La demande doit venir de chaque cliente et client, pour faire évoluer les cartes. Je souhaite aider les cuistos en demande à mettre vraiment en pratique ce qu’ils et elles ont à cœur d’affirmer. Une alimentation locale, de saison, faite maison. Des mots parfois loin de la réalité. Et qui demandent de revoir l’organisation en place, étape par étape.
Il est de plus en plus souvent demandé :
- des options végétariennes autres que “le même plat, sans la viande”: inventer des recettes mettant en valeur des œufs, des légumineuses, des légumes, des céréales complètes. De plus en plus de personnes ne mangent plus de chair animale au quotidien, et se réjouiront de ces nouveaux choix dans leurs restaurants préférés.
- des aliments de saison produits à proximité. La production locale, dans le bassin nantais, est abondante, et les partenariats possibles avec des fermes et maraichers tout proches. Un travail dans l’ombre, pour mettre en lumière la richesse du terroir, pour le faire perdurer dans les prochaines décennies.
- des portions revues, ajustées au besoin énergétique en baisse et aux maladies de civilisation, qui se multiplient à grande vitesse, alors même qu’elles ne sont pas contagieuses. Oui, nous sommes sédentaires ! Nous avons un peu moins besoin de manger. Proposer le format “petit appétit” par exemple !
- le passage au Biologique, un critère de qualité primordial selon moi: ne pas ajouter d’éléments perturbant notre santé et celle des écosystèmes dans nos aliments, dans la terre. Ici quelques précisions sur la certification.
Le goût, la clé pour nous faire revenir…
La formation de cuisine ne développait pas, en tout cas jusqu’à nos jours, un contenu suffisant pour se lancer dans ces nouvelles aventures culinaires. A l’heure actuelle, les cuisines collectives bénéficient de formations pour s’initier à ces pratiques, élargir les horizons et le plaisir du public accueilli.
Chaque chef ou cheffe de cuisine peut se faire aider pour réveiller la curiosité et de nouvelles options pour son restaurant privé. Le Mouvement des Cuisines Nourricières propose par exemple de nombreuses formations, conçues par des personnes qui connaissent très bien les problématiques de la restauration. Quels choix pour nos restaurants? Et bien, une carte proposant une grande variété de saveurs et de plats plus ou moins carnés, déclinés au fil des légumes de saison.
Le prix, l’ajustement nécessaire
Je rencontre fréquemment des personnes vraiment impliquées dans leur métier, pour du fait maison intégral, des produits biologiques, de l’inventivité, mais qui peinent à valoriser le prix de leur plat. De peur de faire fuir la clientèle. Je m’étonne toujours de la facilité avec laquelle des chaines de restaurants dépassent ces tarifs. Avec des menus pourtant plus stéréotypés, des produits beaucoup moins travaillés sur place, mais un marketing affuté. A nous, mangeurs et mangeuses, de replacer le bien-être et l’envie dans le contenu de l’assiette. Plutôt que dans l’ambiance du lieu et l’image “à la mode” que cela renvoie de nous. Nous aimons que notre travail soit valorisé, nous pouvons rendre la pareille aux personnes qui nous nourrissent avec cœur. Accordons donc un vrai choix budgétaire pour nos restaurants.
De nombreux leviers permettent d’équilibrer les coûts tout en améliorant certains critères de qualité. L’ajustement de la taille des portions, le travail sur les partenariats en circuit court, et bien sûr l’apprentissage tout nouveau de l’utilisation de TOUT dans l’aliment: fanes, troncs, pieds, tiges, peau…
L’information des convives permet de créer la considération pour les efforts réalisés, de vrais choix engagés.
Vous échangez avec votre restauratrice préférée, et vous comprenez ses questionnements, ses obstacles? N’hésitez pas à lui donner mes coordonnées, pour un accompagnement au plus proche de ses problématiques.